İtalyan mutfağı denilince ilk akla gelen yemek Risotto’dur. Peki bu yemeği diğer pilavlardan ayıran nedir? İşin sırrı kullanılan pirinç ve pişirme tekniğiyle ilgilidir. İtalya’da bölgelere göre Risotto’ya eklenen malzemeler ve baharatlar değişiklikler gösterse de ana pişirme kuralları aynıdır. Risotto pişirilirken nişastası kremaya çevirilir. İnce kıyılmış soğanlar tereyağında veya zeytinyağında kavrulur. İçerisine Özel Risotto pirinci eklenir ve saydamlaşıncaya kadar kavurulur. Nişasta yağa karışmaya başlar içerisine parça parça et suyu ve beyaz şarap ilave edilir. Burada ısı dengesini ayarlamak çok önemlidir. Pilavın kremasının hazırlanması yaklaşık 30 – 35 dk sürer. Hangi pirinçler ile Risotto yapılır? Genellikle Kuzey İtalya ve Asya ülkelerinde yetişen bazı pirinçlerle Risotto yapılır. Bunlardan bazıları;
MARATELLI PİRİNCİ (İtalya-Asigliano Vercellese-Vercelli bölgeleri)
CARNAROLI PİRİNCİ (İtalya – Vercelli Pavia – Novara bölgeleri)
ARBARIO PİRİNCİ (İtalya – Po Vadisi)
JAPONİKA PİRİNCİ (Japonya)
ORYZA SATIVA PİRİNCİ (Çin – Kore – Japonya)
VIALONE NANO PİRİNCİ (İtalya – Provincia di Verona);
Bu pirinçlerin ortak özelliği kırık ve bol miktarda nişasta içermeleridir. İtalya’nın en lezzetli Risottosu alla Millanese’dir. Duomu katedralinde çalışan iki işçi (Luigi – Valerio) ustalarının kızına ikisi de aşık olur. Kızın gönlü Valerio’dan yana olur. Bu durumu hazmedemeyen Luigi düğün yemeğini rezil etmek için pişen pilavın içine bolca safran atar fakat durum tam tersine gider. Misafirler risottoyu çok beğenirler. İtalyada en güzel Risotto Milano’da yenir.
