Nerede o eski servisler dediğimiz günlerde Fransız servisini sizlere anlatmak istiyorum. Zamanında uzun süre yapmış olduğum Fransız servisi çok zahmetli ve kuralları ağır bir servis şeklidir. Günümüzde kalitesiz servis şekilleri her yerde en kaliteli mekanlarda bile mevcuttur. Profesyonel garson sayısı yok olmaya yüz tutmuştur. Şu anda servis garsonluğu yaş ortalaması 18’li yaşlara kadar inmiştir. Meslekteki tabirimiz tepsi tutan garson olmaktadır. Tabi burda sadece çalışan arkadaşları suçlamak doğru olmaz. Bir de patron faktöründen kaynaklanan az ücret çok iş mantığı profesyonel garsonluğu bitirmektedir.
Fransız servisinin ana mantığı kurallar doğrultusunda misafirin kendi servisini kendi yapmasına dayanır. Servisin ilk etebı su servisidir, su misafirin sağından sol bilek üstünde bez peçete olmak şartıyla yapılmalıdır. Sonra ekmek ve başlangıç sol taraftan maşa servisi ile sunulur. İçki servisi şeçim yapan kişiye servis yapıldıktan sonra solundaki misafirlerden devam edilir. Servis edilecek çorba sıcak kaseler ile masaya getirlir. Kaseler sağ taraftan misafirin önüne bırakılır. Misafirin sol tarafından çorba potu misafire sunulur. Tüm misafirler çorbaları bitirince servisler sağ taraftan toplanıp servisler düzeltilir. Ana yemek et tercihlerinde et servisi mutfak şefi garnitür servisi şef yardımcısı tarafından yapılır. Bu servisi garson da yapabilir. Garnitür misafirin sol tarafından tek el (sol) üzerinde servis edilir. Garson sağ elini sırt kısmına koymalıdır. Misafirler kendileri porsiyonlarını belirler. Garnitür tabaklarındaki maşalar sağ tarafa çevrilmiş olmalıdır. Garnitür servisi bitince et yemeği masaya sunulur misafir tercihine göre kendisi ya da Şef servisi isteyebilir. Et serviside misafirin solundan sunulmalıdır. Et yemeğinin sosu varsa masanın sipariş veren misafirin tabağının önüne servis bırakılır. Sos elden ele uzatılarak masada misafirler kendileri servis ederler. Garnitür ve et servisi bitince reşolara konulup masaya bırakılır. Fransız servisinde masaya servis yapan 2 garson yan yana duramazlar araların mutlaka 2 misafir aralığı olamalıdır. Yüksek sesle konuşma olamaz. Servis tabakları mutlaka sol elde sıcak olarak taşımalıdırlar. Birinci yemek bittikten sonra servisler mutlaka sıcak tabaklarla değişimi yapılmalıdır.