Kahveyi Kuru İşleme Yöntemi

Kahve işleme yöntemleri ülkelere, bölgelere, su kaynaklarının yeterliliğine, iklim şartlarına göre değişiklik gösterir. İşleme yöntemleri ıslak işleme, yarı ıslak işleme, doğal işlem, bal yöntemi olarak dörde ayrılmaktadır. Bugün sizlere kuru işlem hakkında bilgiler aktaracağım. Kuru işlem uygulanması en kolay fakat en riskli kahve işleme yöntemlerinden biridir. Su kaynaklarının kısıtlı olduğu, yağmurun az yağdığı ülkelerde bu yöntem tercih edilmektedir. Su tasarrufu açısından çok faydalı bir yöntemdir. Osmanlı Devletine Yemenden gelen kahveler kuru işleme yöntemi ile üretilmekteydi. İbrahim Abdülselam Paşanın kitabında Yemenli üreticilerin kahveyi 6 ay güneşte kuruttuktan sonra sevk ettiklerini yazmıştır. Kuru işleme yönteminde hasat tarihlerine yakın bir zamanda aşırı yağmur yağması kalite kayıplarına neden olmaktadır. Kökten meyveye aşırı su iletimi ile şişer ve ekzokarpta çatlama olur. Bu durum ekzokarp yüzeyine yerleşmiş mantar ve mayalar mezokarp a ilerleyerek istenmeyen fermantasyon başlatmasına neden olmaktadır. Yağmur kaynaklı toprak üzerinde oluşan aşırı nem mantar faaliyetlerini  tetikleyerek özellikle yaprak pası hastalığına neden olmaktadır.  Meyve hasat edildikten sonra hızlıca üretim tesisine taşınmalıdır. Eğer meyve güneşte kurutma işlemine geçilmez ve herhangi bir alanda bekletilirse mantarlar faaliyete geçerek mikotoksin üretirler. Kaliteli bir doğal işleme için; yağmursuz hava, bol güneş ışığı, yeterli sıcaklık ve düşük bağıl neme ihtiyaç vardır. Hasat işleminden sonra bazı üreticiler kahveyi yıkamadan direk güneşte kurutmaya geçmektedir. Fakat doğada varolan mantarlar, böceklerden geçen mantarlar ve farklı kontaminasyonların önüne geçmek için meyveyi yıkama önemli bir kuraldır. Hatta suya bir miktar kükürt atılması istenmeyen mikrobiyal gelişimleri engelleyecektir. Meyveler su dolu havuzlara alınır. Kahve hem yıkanmış hem de çürük olan meyvelerin su yüzeyine çıkması sağlanır. Sağlıksız meyveler elekler ile ayrılır.  Yıkaması biten meyveleri kurutma işlemine geçilir. Kurutma işlemi düz beton zemin ve polietilen yataklı verandalarda yapılmaktadır.  Polietilen yataklar kuru işlem için en faydalı kurutma şeklidir çünkü meyve üstten ve alttan hava almaktadır. Kuru işlemde Güneşte kurutulacak kahve meyvesinin tabakası zemine ince serilmesi çok önemli bir kuraldır. Güneşte kurtulan meyvenin ekzokarpı solgunlaşana kadar karıştırılmaz. Ekzokarp a zarar vermek iyi bir kurumayı engelleyecektir ayrıca mantarların mezokarp a ulaşıp fermantasyon riskini doğuracaktır. İşleme öncesi ve sonrasında mantar oluşumuna neden olacak tüm faktörler giderilmeli ve dikkatli olunmalıdır. Sadece brazilyada kuru işlemede meyveye bulaşan Fusarium, Debaryomyces, Pichia vb. 200 tür maya ve mantar tespit edilmiştir. Kahve meyvesi her yarım saatte bir tahta tırmıklar ile karıştırılır. Amaç kahve meyvesinin homojen kurumasını sağlamak ve meyve tabakasının arasında oluşan nemin hava akımı ile uçurulmasını sağlamaktır. Nem doğal kurutma işleminde mantar oluşturma riskinden dolayı çok dikkat edilmesi gereken bir husustur. Meyve içindeki çekirdeğin nem oranı çeşide göre %50-%60 arasında değişiklik gösterir. Çekirdeğin nemi %11-12,5 seviyesine ulaşıncaya kadar kurutulur. Meyvenin kurutulması işleminde çekirdeğin nem oranı ideal seviyeler yaklaştığında, günün en sıcak saatlerinde meyveye gölge yapmak gerekir. Çünkü nemi azalan çekirdek aşırı ısınmasından dolayı lezzet kayıpları oluşmaktadır. Kurutma işlemi güneş ışığı ve ısıya göre 15-21 gün arasında değişir. Meyveyi kurutma işlemi güneş dışında modern kurutucu makineler kullanılarakta yapılmaktadır. Kurutma işlemi tamamlanınca kuru meyvenin mezokarp ve çekirdeğini birbirinden ayırmak için özel değirmenlere alınır. Akabinde çekirdekler yabancı cisim, zarar görmüş çekirdekler ayıklanmak için tezgahlara serilir. Bu işlem genellikle el işçiliği yapılsada fabrika standartlarında lazerli elektronik ayıklayıcılar ile yapan firmalarda mevcuttur.  Doğru tarım uygulanmış, doğru hasat edilmiş  ve hijyenik işlenmiş kuru yöntemli kahveler gövdeli yapısı ve tatlı fincan lezzetleri ile ön plandadır. Sonraki işlemimiz çekirdeği boyutlarına göre sınıflandırılması ve çuvallanmasıdır. Bazı üreticiler çekirdekleri bir süre ambarda dinlendirirken bazı üreticiler hemen satmaktadır. Kahve hakkında merak ettiğiniz tüm soruları yorumlara yazabilirsiniz sizler için cevaplayabilirim. Kahve hakkında yeni videolardan haberdar olmak için abone olmayı unutmayınız. Kahveniz taze ve kaliteli olsun. Herkese afiyet olsun