Kahve Islak İşleme Yöntemi

Mırra kahvesi Güneydoğu illerinden özellikle Mardin, Şanlıurfa, Diyarbakır illerinde sıklıkla tüketilen bir içecek olmuştur. Geleneksel hazırlama yöntemi ile elde edilen mırra acı, yoğun, sert bir kahvedir. Mırranın ana mantığı koyu kavrulmuş kahvenin uzun süre kaynatılması sonucunda yoğun içimli acı bir kahve elde edilmesidir. Mırra kahvesinin tarihi hakkında yazılı bir kaynak mevcut değildir. Mırra kahvesi hakkında bilgilere bölge halklarının sözlü kültüründen ulaşmaktayız.  Bölge halkları ile sohbet ettiğimde Mırra kahvesinin Arap coğrafyasında kendilerine geçmiş bir içecek olduğunu ifade etmişlerdir. Zaten kahve tarihin incelediğimizde Yemen kahvesinin Osmanlıdan önce Mekke, Suriye, Mısır coğrafyasında tüketiliyor olması bunu destekler niteliktedir. Ayrıca İstanbul da ilk açılan kahvehanelerin Suriyeli Hakem ve Şems tarafından açılmış olması, kahve hazırlama kültürünün Araplardan öğrendiğimizi destekleyen bilgilerdir. Osmanlı devletinde kahvenin ilk hazırlanma yöntemi; kahvenin büyük kazanlarda başlamış ve zaman içinde büyük güğümlerde kaynatılmıştır. Buradan yola çıkacak olursak, mırra kahvesinin güğümlerde kaynatılarak yapılması Osmanlının kahveyi ilk hazırlama yöntemleri ile benzerlik göstermektedir. Bu bilgiler ışığında Mırra kahvesinin yüzyıllardır içildiği anlaşılmaktadır Bölge halkının Mırrayı defalarca kaynatmalarının sebebi, halkın daha yoğun, acı ve daha sert lezzetleri sevmesinden ileri geldiğini düşünmekteyim. Bölge halkının kaçak çay tabirli sert çay içmesi, bol baharat sevmesi, acı biberi fazla tüketmesi buna örnek gösterilebilir. Mırra kahvesi şehirden kasabaya kasabadan köylere kadar heryerde içilen bir kültür kahvesidir. Köylerde mırra için özel bir oda tahsis edilmiştir. Köy halkı ve çevre köylerden gelen misafirlere burada Mırra kahvesi ikram edilirmiş. Mırra kahvesini Kahveciağa yada makul adı verilen kişiler Mırra kahvesini servisler ederlermiş. Mırra kahvecisi olmaya aday kişi bölgedeki mırra ustalarının toplandığı bir tertip tarafından sınava tabi tutulurmuş. Ustalar tarafından uygun görülen kişi ustalardan el alır ve Mırra servisine başlayabilirdi.  Mırra hazırlamak  için yeşil kahve çekirdeği odun ateşinde, kavurma tavası ile çok koyu kavrulur. Kavrulan kahve soğutucu ekipmana alınır. Dibekte dövülerek öğütülür ve pişirilirmiş.  Mırra kahvesinin öğütme derecesi filtre kahveye benzer. Önce büyük bir güğüme su servis edilir, hatta su yerine şerbet olursa çok daha makbul olur. Şerbet; mırra kahvesi yapıldıktan sonra güğümlerin dibinde kalan telvenin su ile tekrar kaynatılması sonucu ortaya çıkan hafif kahvedir. İlk güğüm kaynatılır, sonra soğutularak telvesi dibe çöktürülür, kahvenin özü daha küçük bir güğüme alınarak tekrar ateşe sürülür ve kahve eklenerek kaynatılır. Kaynama işlemi bitince soğutulur ve telvesi dibe çökmesi sağlanır. İyice yoğunlaşan kahve Mutbak adı verilen küçük bir güğüme süzülür ve tekrar kaynatılır. Bu işlemlerin bitiminde kahve yoğun pekmez gibi koyu, acı, buruk bir tat alır. Bölgelere göre genel olarak yapılışı benzerlik göstersede ufak tefek farklılıklar görülebilir. Bazı bölgelerde kahveye kakule, muskat cevizi, karanfil, tarçın gibi baharatlar eklenerek  kaynatılmaktadır. Kahvenin son hali kapaklı gagalı cezveye alınarak misafirlere servise geçilir. Mırra fincanları küçük ve kulpsuz taban kısmından ağızına doğru genişleyen bir formdadır. Mırra servis eden kişi sadece 2 fincanla odada bulunan tüm kişilere kahve dağıtır. Kahve her bir misafire iki defa azar miktarda servis edilir. Kahveyi az servis etmesinin nedeni kahvenin acı, sert içimli olması kaynaklı fazla tüketilemeyeceği içindir. Kahveci ağa sadece 2 fincanla kahveyi soğutmadan tüm misafirlere dağıtmakla görevlidir. Misafir ilk fincandan sonra kahve istemezse parmakları ile fincanın üstünü kapatarak kahveciye uzatır. Fincanı alan kahveci mendili ile fincanı siler ve kahve doldurup sıradaki misafire uzatır. Kahve servisinde öncelik yaşlılarındır. Kahveyi bitiren fincanı asla yere bırakmaz bu kahveci ağaya ve Mırra kültürüne saygısızlık olarak kabul edilir ve bu kişi cezaya çarptırılır. Genellikle cezanın bedelini kahveci ağa belirler bu ceza koyun, keçi, at, kahveden oluşmaktadır.