Kahve meyvesi
Kahve Rubiaeceae familyasından Coffea isimli kırmızı, sarı ve turuncu renklerde çekirdekli meyve veren bir ağaçtır. Kahve ağacı yengeç ve oğlak dönenceleri arasında tropikal iklime sahip ülkelerde yetişmektedir. Kahve meyvesinin genel görünümüne baktığımızda şeklinin oval bir yapıda olduğunu görmekteyiz. Şimdi kahve meyvesinin katmanlarını ve bu katmanların içerikleri hakkında bilgi paylaşayım. Kahve meyvesini incelediğimizde en dış kısmı olan kabuğuna ekzokarp denilmektedir. çiçekten meyveye dönüşüm başladığında Ekzokarp ın klorofil pigmentinden yoğunluğundan dolayı rengi yeşildir. Zaman içinde olgunlaşan meyveler sarı, kırmızı ve turuncu renge dönüşecektir. Bazı tür ve çeşitlerin meyvesinde flavon pigmentinin fazla olmasından dolayı sarı renkli meyve oluşur, bazı tür ve çeşitlerin meyvesinde karoten piğmentinin fazla olmasından dolayı turuncu renkli meyve olur. Tür ve çeşitlerin büyük bölümünde antosiyanin pigmentleri daha fazladır bundan dolayı ağaç türlerinin çoğunluğunun meyvesi kırmızı olmaktadır. 2. katmanımız Ekzokarpa yapışık olan mezokarp katmanıdır, ikisi birlikte meyve kısmını oluşturuyor. Mezokarp meyvenin etli kısımdır, bileşenleri su,karbonhidrat, lif, protein, kafein, polifenollerden oluşmaktadır. Meyve kısmı çekirdekten ayrıldıktan sonra güneşte kurutulur. Ayrıca meyve kısımı insan için çok faydalı bu besin kaynağıdır. Kurutulmuş kahve meyvesi Etiyopya ve Yemende 1000 yıldır, sıcak suda kaynatılmak suretiyle tüketilmektedir. Yemen ve etiyopyada kurutulmuş meyveyi kishr olarak isimlendirilmektedir. Meyvenin kurutulmuş haline günümüzde Cascara denilmektedir ve ülkemizde satışı yapılmaktadır. Meyve kısım un yapılarak ekmek, bisküvi yapımında kozmetik sanayisinde ve bitkiler gübre olarak kullanılmaktadır. Bir alt katmanda müsilaj veya pektin denilen yapışkan bir madde vardır. Müsilaj ın su, protein, şeker, kafeinden oluşturmaktadır. Müsilaj ıslak, doğal, yarı ıslak ve bal yöntemleri ile işlenerek çekirdekten ayrılır. Bu yöntemlerin detaylarını diğer videolardan izleyebilirsiniz. Müsilajın altında çekirdeği koruyan sert bir zar olan endokarp (parşömen)bulunur. Endokarp kurutma işleminden sonra özel değirmenler ile çekirdekten ayrılır. Endokarp ın altında silverskin bulunur. Silverskin çekirdek olgunlaştıkça incelir. Silverskin lif, şeker, prötein, kafein içermektedir. Un yapılarak bisküvi, ekmek yapımında kullanılmaktadır. En iç kısımda çekirdeğimiz yer alıyor ve lezzetli kahveler bu kısmın kavurulması, öğütülmesi ve pişirilmesi ile hazırlanmaktadır. Kahvenin başlıca bileşenlerine baktığımızda karbonhidrat, kafein, trigonelin, şekerler, klotojenit asit, lipid, protein, mineraller, aminoasit gibi yüzlerce bileşenden oluşmaktadır. Kahve ağaç türlerinin büyük çoğunluğunda bir meyvenin içerisinde 2 adet kahve çekirdeği bulunmaktadır. Bazı çeşitlerde 1 adet yuvarlak çekirdek bulunur bu peaberry ve mocha adlandırılmaktadır. . Kahve meyvesinin yapısı büyüklüğü bileşenleri ağaç türü ve çeşidine göre değişiklik gösterir.
