Kahve meyvesi, Rubiaceae familyasından Coffea isimli kırmızı, sarı ve turuncu renklerde çekirdekli meyve veren bir ağaçtır. Kahve ağacı yengeç ve oğlak dönenceleri arasında tropikal iklime sahip ülkelerde yetişmektedir. Kahve meyvesinin genel görünümüne baktığımızda şeklinin oval bir yapıda olduğunu görmekteyiz. Şimdi kahve meyvesinin katmanlarını ve bu katmanların içerikleri hakkında bilgi paylaşayım. Kahve meyvesini incelediğimizde en dış kısmı olan kabuğuna ekzokarp denilmektedir. çiçekten meyveye dönüşüm başladığında Ekzokarpın klorofil pigmentinin yoğunluğundan dolayı rengi yeşildir. Zaman içinde olgunlaşan meyveler sarı, kırmızı ve turuncu renge dönüşecektir. Bazı tür ve çeşitlerin ekzokarp katmanında flavon bileşenlerinin fazla olmasından dolayı sarı renkli meyveler oluşur, bazı tür ve çeşitlerin ekzokarp katmanında karoten pigmentinin fazla olmasından dolayı turuncu renkli meyve olur. Tür ve çeşitlerin büyük bölümünde ekzokarp katmanında antosiyanin pigmentleri daha fazla bulunmaktadır bundan dolayı ağaç türlerinin ve çeşitlerinin büyük bölümü kırmızı renkli meyve vermektedir. 2. katmanımız Ekzokarpa yapışık olan mezokarp katmanıdır, ikisi birlikte meyve kısmını oluşturmaktadır. Mezokarp meyvenin etli kısımdır, bileşenleri su,karbonhidrat, lif, protein, kafein, polifenollerden oluşmaktadır. Meyve kısmı çekirdekten ayrıldıktan sonra güneşte kurutulur ve sıcak su ile kaynatılarak tüketilmektedir.. Meyve kısımı insan için çok faydalı bu besin kaynağıdır. Kurutulmuş kahve meyvesi Etiyopya ve Yemende 1000 yıldır, sıcak su içinde kaynatılmak suretiyle tüketilmekte ve kishr olarak isimlendirilmektedir. Ayrıca kahve meyvesinin kurutulmuş hali Cascara ismi ile Avrupa ve ülkemiz piyasasında satılmaktadır. Meyve kısımı un yapılmak suretiyle ekmek, bisküvi yapımında, kozmetik sanayisinde ve bitkiler için gübre üretiminde kullanılmaktadır. 3. katmanda müsilaj veya pektin denilen yapışkan bir madde vardır. Müsilaj su, protein, şeker ve kafeinden oluşmaktadır. Müsilaj tabakası çekirdek üretiminde çekirdekten uzaklaştırılması gereken bir tabakadır. Müsilaj ıslak, doğal, yarı ıslak ve bal yöntemleri ile işlenerek çekirdekten ayrılır. Bu yöntemlerin detaylarını bir sonraki sayımızda paylaşacağım. Müsilajın altında çekirdeği koruyan 4.katman olan sert bir zar endokarp (parşömen) bulunur. Endokarp çekirdeğin neminin düşürülme işlemininden sonra özel değirmenler ile çekirdekten ayrılır. Endokarp selüloz, hemiselüloz ve lignin den oluşmaktadır. Endokarpın altında silverskin(gümüş deri) 5. katman bulunur. Silverskin çekirdek olgunlaştıkça incelir. Çekirdeğin işlenmesi sırasında büyük çoğunluğu özel ekipmanlar ile çekirdekten sıyrılır. Kalan kısımlar kahve çekirdeğinin kavrulması ile kendiliğinden ayrılmaktadır. Silverskin lif, şeker, protein ve kafeinden oluşmaktadır. Silverskin un yapılarak bisküvi ve ekmek yapımında kullanılmaktadır. En iç kısımda çekirdeğimiz yer alıyor ve lezzetli kahveler bu kısmın kavrulması, öğütülmesi ve pişirilmesi ile hazırlanmaktadır. Kahvenin başlıca bileşenlerine baktığımızda karbonhidrat, kafein, trigonelin, şekerler, klorojenit asit, lipid, protein, mineraller, aminoasit vb. yüzlerce bileşenden oluşmaktadır. Kahve ağaç türlerinin büyük çoğunluğunda bir meyvenin içerisinde 2 adet kahve çekirdeği bulunmaktadır. Bazı çeşitlerde ise meyve içinde 1 adet silindir şeklinde çekirdek bulunur ve peaberry olarak adlandırılmaktadır. Kahve meyvesinin yapısı, büyüklüğü bileşenleri, ağaç türü ve çeşidine göre değişiklik gösterir.
