Kahve Islak İşleme Yöntemi

Kahve işleme yöntemleri ülkelere, bölgelere, su kaynaklarının yeterliliğine, iklim şartlarına göre değişiklik gösterir. İşleme yöntemleri ıslak işleme, yarı ıslak işleme, doğal işlem, bal yöntemi olarak dörde ayrılmaktadır. Bugün sizlere ıslak işlem hakkında detaylı bilgi aktaracağım. Olgunlaşmış olan kahve meyvesinin işlemesinde kullanılan yöntemlerden biri Islak işlemedir. Hasat edilen kahve meyvesi  su dolu havuzlara boşaltılır. Böylece kahve meyvesi hem yıkanmış, hemde çürük olan meyveler tespit edilmiş olur. Sağlıklı meyveler suyun dibine çökerken, çürük meyveler su yüzeyine çıkacaktır. Bu tip çürümüş meyveler havuzdan elekler vasıtası ile ayrılır. Daha sonra meyvenin etli kısmı ile çekirdeğini birbirinden ayırmak için bir özel bir değirmene alınır. Meyveden ayırılmış olan çekirdeğin yüzeyi müsilaj tabakası ile kaplıdır. Bundan sonraki sürecimiz müsilaj tabakasını çekirdekten uzaklaştırmak olacaktır. Islak işlemde müsilaj kaplı kahve çekirdeği su dolu havuzlara  alınır ve fermantasyon hazırlıkları yapılır. Müsilaj tabakasını parçalaması için Sachoremycess cerevise vb. kültür mayalar suya katıldıktan sonra fermantasyon başlar. Fermantasyon süresi kahve çekirdeğinin musilaj miktarına ve fermentasyon için kullanılan maya kültüne göre 12-48 saat arasında değişiklik göstermektedir. Fermantasyon hakkında çok önemli bir bilgi paylaşmak isterim. Yeşil kahve çekirdeğinin kalitesi olumlu yada olumsuz etki eden en önemli faktör fermantasyonun hijyenik bir ortamda, doğru şartlarda yapılmasıdır. Fermantasyon havuzu iyi dezenfekte edilmezse farklı bakteri ve maya gelişimleri olur. Örnek kontaminasyon ile asetik asit bakterisi faaliyete geçerse yeşil kahve çekirdeği fincanda sirke tatları verecektir. Ayrıca temiz su kullanımı çok önemli bir faktördür.  Kahve kalitesini fermantasyonu boyunca çekirdek havuz içinde düzenli karıştırılmalıdır. Doğru yapılmayan fermantasyon kahvenin lezzetini olumsuz etkilemektedir. Fermantasyonun bittiği çekirdek yüzeyini el ve göz ile kontrolü ve ph ı ölçülerek anlaşılmaktadır. Fermantasyonu tamamlanan çekirdekler temiz su ile yıkanır ve güneşte kurutma işlemine geçilir.  Kurutma işlemi düz beton zemin ve polietilen yataklı verandalarda yapılmaktadır.  Güneşte kurutulacak kahve çekirdeğinin tabakası ince serilmesi çok önemli bir kuraldır. Kahve çekirdeği her yarım saatte bir tahta tırmıklar ile karıştırılır. Amaç kahve çekirdeğinin homojen kurumasını sağlamak ve tabaka arasında oluşan su baharının hava akımı ile uzaklaştırılmasıdır.  Nemi uçurulmayan yeşil kahve çekirdekleri hızlı bir şekilde aspergillus, fusarium gibi mantarlar oluşur. Bu mantarların ürettiği mikotoksinler insan sağlığına ciddi zarar verir. Bundan dolayı yeşil çekirdek aldığınız firmaları çok doğru şeçmeniz gerekir.  Kurutma işleminin süresi ülke ve bölgelere göre 8-10 gün arasında değişir. İyi kurutulmamış kahve çekirdekleri nem kaynaklı mantar oluşturmaktadır. Kahve çekirdeği meyveden  ayrıldıktan sonra içindeki nem oranı %50 ila %60 arasında değişkenlik göstermektedir.  Kurutma işlemi kahve çekirdeğinin nem oranı %11-%12,5 seviyesine düştüğü zaman işlem tamamlanır. Çok fazla kurutulmuş kahveler nem seviyesi %7 e düşmüş bir kahve çekirdeği parşömen değirmeninde kırılmaya müsait hale gelir. Ayrıca özelliklerini yitirmeye başlar. Bu tip kahveleri kavurmakta ciddi ustalık gerektirir. Kurutma işleminden sonra çekirdeğin koruyucu tabakası olan parşömenin ayıklanması için değirmenlere alınır. Parşömenin ayrılmasının ardından altındaki tabaka olan gümüş deriden arındırma ve parlatma ekipmanına alınır. Akabinde çekirdekler yabancı cisim, zarar görmüş çekirdekler ayıklanmak için tezgahlara serilir. Bu işlem genellikle el işçiliği yapılsada fabrika standartlarında lazerli elektronik ayıklayıcılar ile yapan firmalarda mevcuttur.  Sonraki işlemimiz çekirdeği boyutlarına göre sınıflandırılmasıma ve çuvallamasıdır. Bazı üretciler çekirdekleri bir süre ambarda dinlendiriken bazı üreticiler hemen paray çevirmek için ihracatçılara satmaktadır. Islak işleme yönteminin Doğaya verdiği zarardan bahsetmek isterim.  Islak işleme yönteminde çok fazla su kullanılmaktadır. Islak işlemle üretilmiş, bir fincan kahve için tüm sürecinde 140 lt su harcanmaktadır. Ayrıca fermantasyon esnasında kullanılan su, fermantasyon bitiminde insan, hayvan ve doğaya zarar veren atık bileşenler üretmektedir. Suları toprağa ve su kaynaklarına dökülmesi  insanların ve hayvanların zarar görmesine neden olabilmektedir. Gelişen teknoloji ile Bazı üreticiler atık suları biogaz üretmek için kullanıp, ortaya çıkan katı maddeyide gübre olarak kullanmaktadır.Kahve hakkında merak ettiğiniz tüm soruları yorumlara yazabilirsiniz sizler için cevaplayabilirim. Kahve hakkında yeni videolardan haberdar olmak için abone olmayı unutmayıonız. Kahveniz taze ve kaliteli olsun. Herkes afiyet olsun.