Balsamik sirke her cafe ve restaurant’ta bulunan bir tamamlayıcı sos olmuştur. Fakat gerçek balsamik sirke hemen hemen hiçbir mekanda yoktur. Çünkü gerçek ve kaliteli üretilmiş balsamik sirke çok pahalıdır. Balsamik sirkenin orjinal olup olmadığını ya da hangi kalite grubunda yer aldığını bu yazımda anlatacağım. Balsamik sirke şarap üretimi gibi çok zahmetli bir işlemdir.
İyi bir balsamik sirke 200 yıl dinlendirilmiş olandır. Balsamik sirke denilince akla İtalya gelir. İtalya’da iki bölge bu işin uzmanı ve kanunla tescillenmiş sahipleridir. Bu bölgeler Modena ve Reggio Emilia’dır. Balsamik sirke üretiminde esas üzüm türü Trebbiano ve Lambrusco’dur. Balsamik sirke için önce üzümler sıkılır. Daha sora bakır kazanlarda kaynatılır. İçerisine özel bir maya katılarak farklı büyüklükteki fermente fıçılarına alınır. Fıçılarda buharlaşma devam eder ve miktarı azalan sirke daha küçük fıçıya aktarılarak olğunlaştırılmaya bırakılır. Bu işlemler zahmetli ve yıllar alan bir süreçtir. Reggio Emilia bölgelerinin kendi ortak denetim mekanızması ile balsamik üretimi çok sıkı şekilde denetlenir. Bu denetlemelerde etiketleme terimleri oluşturulur. Balsamik sirkenin fıçıda minimum 12 yıl dinlendirilmesi gerekiyor.
Balsamik sirkenin kalite sınıflandırılması;
ACETO BALSAMİCO TRADİZİONALE: En kaliteli sirke grubudur. Minimum 12 yıl fıçıda bekletilir. 200 yıl dinlendirilmişleri mevcuttur. 12 yıl olan sirkeler kırmızı ve beyaz madalya ile etiketlendirilir. 18 yıl olanlar gümüş, 25 ve üstü altın madalyalıdır.
CONDIMENTO: Üretim yöntemi Tradizionale ile aynıdır fakat Modena ve Reggio Emilia bölgeleri dışında üretildiği için kalitesi düşer. Bu gruptaki bazı üreticiler 12 yıl kuralına uymayıp daha erken şişeleme yaparlar. Fiyat olarak daha uygundur.
MODENA: Bu gruptaki Balsamik sirke en alt kalitedir. Fabrikasyon ürünlerdir. Sirkeyi meşede bekletme yapmazlar. Renk için karamel ile renk ve kıvam verirler. Son olarak bir de yerli üreticiler var adamlar maalesef balzamik sirke diye etiketleyip piyasaya üzüm sirkesinin içine gıda boyası eklenmiş ürün satıyorlar.
