Osmanlı Kahve Pişirme Ekipmanları

Kahvenin Osmanlı topraklarına ulaşması ile kahvenin pişirildiği ekipmanlarda zaman içinde değişime uğramıştır. Osmanlıda ilk kahveler nasıl hazırlanırdı hadi bu konuya değinelim. Yemenden gelen yeşil kahve çekirdeği  bakır, pirinç kavurma tavalarında kavrulur. Soğuması için ahşap, veya porselen ekipmana alınır. Ahşap, metal, taş malzemeden üretilmiş dibeklerde dögülür, un elekleri ile kalın kahve parçalarından ayrılır. Sonra kazanda kaynayan sıcak suya katılmak suretiyle hazırlanırdı, pişen kahve fincanlar ile servis edilirdi. Osmanlıda kahvenin ilk pişirme yöntemi Yemenli sufi tarikatların hazırlığı olan Kahveyi kazan vb. kaplarda kaynatmak suretiyle olmuştur. Ayrıca Halepli hakem ve Şamlı şems de İstanbul da açtıkları kahvehanelerde kahveyi  kazanlarda pişirme yöntemleri ile Türklere örnek oldukları bilinmektedir. 1582 de düzenlenen Şehzade Mehmetin sünnet düğününün anlatıldığı İmtizami Surnamesinde esnaf alayının geçişinde kahve-füruşan yani kahveci esnafından bolca bahsedilmiştir. Kahveci esnafı hakkında birçok konuda detay paylaşan İntizami kahve ocağının üzerinde yer alan kazanlarda kahve yaptıklarından bahsetmiştir. Ayrıca kalaycı esnafının sergilediği ürünlerinin arasında kahve ibriklerinin olduğunuda yazmıştır. Şehzade Mehmetin sünnet düğünü için bir surnamede Gelibolulu Ali tarafından yazılmıştır. Ali surnamesinde düğün alayında yer alan kahveci esnafının geçişinde kahvenin yasaklanmasını destekleyen bir grubun kahveci esnafına saldırdığı fincan ve kahve kazanlarına zarar verdiklerini yazmıştır. Dönemin Narh defterleri incelendiğinde bakırcı esnaflarının kahve kazanı ve kahve bakraçları sattıkları görülmektedir. Ayrıca 16. Yy tereke kayıtlarında kahve kazanı ve kahve bakracı gibi ev eşyaları görülmektedir. 17. yy. başlarında bakır, tombak, gümüşten boy boy güğüm ve ibrikler üretilmiştir. Kazanlarda hazırlanan kahve yerini bu ibrik ve gügümlere bırakmıştır. Böylece kazan ve bakraçlar kahve hazırlığında düzenli sıcak su bulundurmak için kullanılan yardımcı ekipman olmuştur. Kahve büyük ibriklerde kaynatılırdı, servis için ise daha küçük gagalı bir ibriğe alınırdı. İbrik ve kazanla hazırlama yöntemlerinde kahvenin günümüzdeki gibi köpüklü kahve içilmesi söz konusu değildi. Şimdi kahvenin ibriklerde yapıldığını bize aktaran eserlere bakalım. 1656 yılında İstanbul u ziyaret etmiş olan  Jan Tvenotun  seyahatnamesinde İstanbul kahvehanelerinde kahvenin ibrik ve büyük kazanlarda hazırlandığını yazmıştır. İstanbul un İsveç elçisi Claes Ralamb 1657 yılında yazdığı İstanbul kitabında kahvehanelerde ve evlerde kahvenin ibriklerde hazırladıklarını yazmıştır. Fransız Ressam Charles Andre Van Loo nun 18. Yüzyıl ortalarında yaptığı the sultane adlı eserinde kahve ibriğinden kahve servisi yapıldığı görülmektedir. 17. Yy. sonlarında Ressam  Jean Baptiste Vanmour tarafından hazırlanan Vendeur de Caffe par les rues çiziminde seyyar kahveci ibrikten fincana kahve dökmekte olduğu görülmektedir. Philipe sylvestre dufour un Tratiez nuoveaux du cafe isimli 1693 yılında yayınlanan kitabında ibrikten kahve içen doğulu adam çizimi göze çarpmaktadır. 1720 yılında 3. Ahmet’in çocuklarının sünnet düğünü için yazılmış Vehbi surnamesinde kahve-fürüşan ve kahveden bolca bahsedilmiş, kahve servisinin ibriklerde yapıldığı yazmıştır.  Aynı sünnet düğünü Hafız Mehmed Efendi tarafındanda kaleme alınmış ve bu Surnamede, kahve servislerinde kahve ibriği kullanıldığından bahsetmiştir. Yerli ve yabancı kaynaklar ışığında kahvenin uzun süre ibrik ve güğümlerde hazırlandığı anlaşılmaktadır. 18. Yy. ortalarında taze kahvenin sipariş üzerine az miktarda hazırlanabileceği bakır, pirinç ve tombaktan cezveler üretilmiştir.  Bir süre ibrik ve cezveler bir arada kullanılmış daha sonra ibrik ve güğümler sadece sıcak su için kullanılan yardımcı ekipman olarak kullanılmıştır.  Cezveler düz tabanlı, alt kısmı geniş üste doğru daralan, rahat dökmek için gagalı üretilen ekipmanlardı. O dönemlerde kahve odun ateşinde ve külde hazırlandığı için cezveler el yanmaması için katlanabiir uzun saplı, içine kül kaçmaması içinde kapaklı olarak üretilmekteydi. Kahve artık bol köpüklü içilebiliyordu. İstanbul ve İzmir’in İsveç büyükelçiliğinde memur olarak çalışan Ignatıus Dohhsson kitabında kahvenin cezve ile yapıldığını yazmıştır.  1855 yılında Türkiye adlı kitabı yazmış olan Jean Henri Ubicini kahvenin cezvelerde yapıldığını belirtmiştir. 1874 yılında İtalyan yazar Edmondo Amicis İstanbul adlı kitabında kahvenin bakır cezvelerde yapıldığını yazmıştır. Osmanlıda tüm ekipmanlar ile pişirme yöntemlerinin ortak ve güzel yönü ise kahvenin taze kavrulup ve taze öğütülmesinden sonra hazırlanması idi.  Kahvenin yüzyıllar süren ekipman değişiklikleri bizleri lezzetli bir kültürel miras bırakmıştır. Kahve hakkında yeni videolardan haberdar olmak için abone olmayı unutmayınız. Kahve hakkında merak ettiğiniz soruları yorumlara yazabilirsiniz sizler için cevaplayabilirim. Kahveniz taze kaliteli olsun. Herkese afiyet olsun